Julia Komp, warum bist du Köchin geworden?
Ich habe als 14-Jährige ein Schülerpraktikum in einem Hotel gemacht und dort mehrere Stationen durchlaufen. In der Küche hat es mir am besten gefallen. Der Koch dort hat gesehen, dass mir das Kochen Spaß macht und mich gefördert. Mir war sehr schnell klar: Ich möchte Köchin werden.
Was braucht es für eine gute Köchin?
Leidenschaft und Zielstrebigkeit, Ehrgeiz. Power, um sich zwischen all den Männern durchzusetzen. Und Durchhaltevermögen. Ich wusste vom ersten Tag an, dass ich Sterneköchin werden möchte. Da muss man am Ball bleiben.
Du hast deine Ausbildung im Gourmet-Restaurant „Zur Tant“ absolviert, im „Schloss Loersfeld“ hast du dir einen eigenen Michelin-Stern erkocht. Was war das Wichtigste, das du in der Spitzengastronomie gelernt haben?
Die Klarheit und die Gewissheit, jeden Tag zu hoher Leistung bereit zu sein. Mindestens gleich gut – wenn nicht sogar besser – zu kochen als am Tag zuvor. Dort habe ich auch gelernt, hochwertige Produkte wertzuschätzen. Ein Produkt muss hundertprozentig sein, damit das Gericht hundertprozentig wird. In der Küche kann natürlich immer mal etwas misslingen, aber Rettungsaktionen gehen eigentlich immer schief. Wenn etwas missglückt ist, darf man das Produkt nicht mehr für diesen Zweck nutzen, dann muss man eben etwas anderes daraus machen und noch mal neu beginnen.
Mit 27 Jahren wurdest du die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Wie wichtig sind dir Sterne?
Schwierige Frage. Ein Stern ist für uns Gastronomen die größte Auszeichnung, die es gibt und eine tolle Anerkennung für das ganze Team. Aber genauso wichtig ist es natürlich, dass den Gästen gefällt, was wir machen. Sie sollen ja immer wieder kommen. Auch wenn ein Stern großartig ist: Wir kochen nicht nur für den Restauranttester, sondern für die Gäste. Sie zahlen am Ende die Gehälter.
Du betreibest gleich zwei Restaurants parallel, beide liegen nebeneinander und wurden fast zeitgleich gegründet. Wie entstanden die Ideen zu den Konzepten von Sahila und Yu*lia, die du 2021 und Anfang 2022 eröffnetest?
Auch wenn zwei Restaurants viel Arbeit bedeuten, hat sich das bei der Location einfach angeboten. Wir sprechen zwei Zielgruppen an: Das Sahila ist für Liebhaber der internationalen Spitzenküche. Die Speisen im Yu*lia sind etwas bodenständiger und vorwiegend orientalisch.
Sahila ist indisch und heißt „Anführerin der Sterne“, es ist mein erstes eigenes Restaurant. Mit meinem internationalen Team nehmen wir unsere Gäste mit auf eine kulinarische Weltreise. Sahila bietet gehobene Gastronomie, in der wir Moderne und Tradition miteinander vereinen. Yu*lia ist eine Mezze-Bar. Serviert werden kleine Vorspeisenteller zum Teilen und Probieren, es gibt mediterrane und orientalische Klassiker. Der Name leitet sich aus meinem Namen, Julia, und dem meines Lebensgefährten Yunus Özananar ab.
Mit Yu*lia wollten wir einen gemütlichen Ort für ein gemütliches Beisammensein schaffen. Hier lebe ich meine Kindheitserinnerungen aus. Meine Oma hatte ein Ferienhaus in Tunesien. Dort gab es Datteln vom Baum, Mandarinen und Feigen – übrigens die besten, die ich je gegessen habe. Das gemeinsame Essen hatte dort eine ganz andere Bedeutung als bei uns. Zu bestimmten Uhrzeiten waren die Straßen wie leergefegt – dann haben alle beisammengesessen und gegessen.
Was inspiriert dich?
Schon ein Wochenende in Holland inspiriert mich. Dort gibt es unendlich viele indonesische Fastfood-Restaurants. Ich habe da letztens Gado Gado gegessen, einen indonesischen Gemüsesalat mit Erdnusssauce, und mich wieder an meine kulinarische Reise durch Indonesien erinnert. Daraus werde ich etwas eigenes machen.
Besonders zehre ich natürlich immer noch von meiner kulinarischen Weltreise! In 14 Monaten habe ich 30 Länder bereist – und dort auch jeweils in den Küchen gearbeitet. Vor allem Asien und der Orient sind inspirierend, mit all seinen Kräutern und Gewürzen. Ich habe auf der Reise ein Büchlein geführt. Es gibt immer noch einige Länder auf meiner Liste, aus denen ich kulinarisch noch nicht alles herausgeholt habe!
Du bist bei den Fine Food Days dabei. Dein persönliches Motto ist 1001 Nacht. Was hältst du als Weltenbummlerin von der Kölner Küche?
Ich gehe gern mal ins Brauhaus, aber eher zum Biertrinken. Die Küche ist nicht so meine Welt, die Portionen sind einfach zu groß für mich. Wenn ich Lust auf deftige Klassiker habe, dann gehe ich zu meiner Familie oder koche es zuhause selbst.
Das Thema der Fine Food Days ist der Kölner Klassiker „Himmel un Ääd“. Wie interpretierst du das Gericht?
Himmel un Ääd passt nur schwer in unser Menü-Konzept. Aber ich werde das Gericht als kleinen Snack anbieten und dazu Apfel und Kartoffeln mit Matjes kombinieren.
Rezept von Julia Komp: Tajine mit Hühnchen, Salzzitrone & Oliven
Zutaten für zwei Personen:
2 Hühnerkeulen von der Maispoularde
2 große Zwiebeln
1 Soloknoblauch
1/2 Bund Petersilie
ein paar Zweige frischer Koriander
4 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL edelsüßes Paprikapulver
5 Safranfäden
Salz, Pfeffer
250 ml Hünerbrühe
1 TL Kurkuma
1 TL Ras el Hanout
2 mehlige Kartoffeln
1 marokkanische Salzzitrone
100 g grüne Oliven
Zubereitung:
Tajine 10 Minuten wässern. Die Hähnchenstücke kurz mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch, Koriander und Pfeffer fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch im Tajineboden bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig dünsten. Kreuzkümmel, Paprikapulver und Safran dazugeben, salzen und pfeffern, dann mit der Brühe ablöschen und die gehackten Kräuter unterrühren.
Die Hähnchenstücke mit Kurkuma und Ras el Hanout, Salz und Pfeffer würzen und in die Tajine legen. Von allen Seiten in der Sauce wenden und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 40 bis 60 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Hin und wieder die Flüssigkeit kontrollieren und umrühren.
20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen und die Salzzitrone in Stücke schneiden. Mit den Oliven zum Huhn geben und alles zusammen fertig garen.
Das Rezept stammt aus dem Buch Julia Komp: Meine Weltreise in Rezepten, Gräfe und Unzer.
Auch Hendrik Olfe von der Henne.Weinbar und Jaspreet Dhaliwal-Wilmes vom Vierten König nehmen an den Fine Food Days Cologne teil und verraten uns ihre Tricks, Vorlieben und Rezepte.
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