Hendrik Olfen, wie bist du Koch geworden?
Das war eigentlich Zufall. Nach dem Abitur habe ich in meiner Freizeit einen Kochkurs besucht. Der hat mir unheimlich viel Spaß gemacht. Und der Koch des Restaurants fand mich wohl überzeugend am Herd. Anschließend hat er mich gefragt, ob ich nicht mal ein Praktikum bei ihm machen wolle. Wollte ich. Danach habe ich bei ihm die Ausbildung begonnen.
Was braucht es für einen guten Koch?
Natürlich braucht man ein bisschen Talent, auch Interesse an Lebensmitteln muss man mitbringen. Aber das macht eigentlich nur fünf bis zehn Prozent des Erfolgs aus. Der Rest besteht aus Ausdauer, Fleiß, Disziplin und der Liebe zum Beruf. Das ist ja klar, bei den Arbeitszeiten. Aber wenn man das alles mitbringt und dabeibleibt, wird man belohnt.
Was waren denn deine Belohnungen fürs Dranbleiben?
Der erste gewonnene Wettbewerb oder die erste attraktive Stelle, die man bekommen hat, auf die man sich nicht mehr bewerben musste.
Du warst Produktentwickler beim Systemgastronomen Vapiano, hast aber auch Erfahrungen in der Spitzengastronomie gesammelt und als Sous-Chef bei Sternekoch Hans Horberth gearbeitet. Was hast du in den beiden Welten gelernt?
In der Spitzengastronomie habe ich gelernt, mein Handwerk zu verfeinern. Ich habe dort noch einmal sehr viel über Produkte gelernt. Dort legt man sich einen kreativen Fundus an, aus dem man immer wieder schöpft. In der Sternegastronomie bekochen neun Leute in der Küche etwa 25 Gäste. Bei Vapiano essen ein paar hundert Gäste pro Tag. Dort habe ich mir operative Dinge angeeignet. Mein Job bestand darin, Rezepte zu verbessern und neue Sachen zu entwickeln. Hier habe ich gelernt, die Ideen von der Umsetzbarkeit her zu denken und nicht nur zu überlegen, was vielleicht schick wäre.
Die Henne.Weinbar ist eine Mischung aus Weinbar und Restaurant. Was war bei dir zuerst da – die Liebe zum Wein oder zum Essen?
Die zum Essen. Aber natürlich gehören gute, offene Weine zu unserem Konzept. Ich will ja nicht immer gleich eine ganze Flasche trinken, wenn ich in einem Restaurant verschiedene Weine ausprobieren möchte.
Wie kamst du zu deinem Konzept? Liegen deine Vorbilder in den Tapas-Bars oder den Mezze-Restaurants?
Sicher gab es Vorbilder für unser Sharing-Konzept, aber entscheidend war meine persönliche Vorliebe. Ich gebe fast mein ganzes Geld für Essen und Trinken aus. Wenn ich in ein Restaurant gehe, möchte ich am liebsten alles essen, aber das geht natürlich nicht. „Sharing is caring“ – so lautet unser Konzept. Kommt man etwa in einer Gruppe zu viert zu uns und jeder bestellt drei Gerichte, dann kann jeder insgesamt zwölf Gerichte probieren. Das macht doch Spaß! Außerdem kann sich bei uns jeder sein eigenes Menü bauen. Hier findet jeder etwas – für jedes Geld- oder Zeitbudget. Auch wenn man sich zum Geschäftsessen trifft und gar nicht teilen möchte.
Wie gehst du vor, wenn du ein neues Gericht entwickeln?
Die Ideen kommen nicht von mir alleine, die meisten kommen aus dem ganzen Team. Wir sind 21 Leute, neun davon in der Küche. Manchmal sehe ich beim Einkaufen ein Produkt, das mich inspiriert. Und dann suche ich nach Dingen, die ich um dieses Produkt herumspinne.
Du nimmst bei den Fine Food Days Cologne teil. Was reizt dich an dieser Idee?
Ich bin zum ersten Mal bei diesem Event dabei und freue mich darauf! Es ist eine tolle Gelegenheit, Köln kulinarisch auf die Landkarte zu setzen. Das haben die meisten Köln-Besucher*innen doch gar nicht auf dem Schirm, dass man in dieser Stadt so gut essen kann. Alleine in den letzten Jahren, seit wir hier sind, hat sich kulinarisch sehr viel getan. Das ist direkt sichtbar geworden!
Was hältst du von der Kölner Küche? Was magst du gern – und was verabscheust du?
Ich mag alles und verabscheue gar nichts! Ich komme ursprünglich vom Niederrhein, dort haben wir eine ähnliche Küche wie die Kölner: gut und rustikal. Das esse ich gern.
Es geht bei den Fine Food Days ums Motto „Köln kocht anders“, darum, Kölner Küche anders zu interpretieren. Was machst du aus „Himmel und Ääd“?
Wir machen die baskische Blutwurst, die Boudin Basque, sie ist mit Piment d`Espelette gewürzt, einer Art scharfer Chili Pfeffer. Dazu gibt es lauwarme, konfierte argentinische Rotgarnelen und Apfelzwiebeln.
Die Fine Food Days verleihen erstmals einen Nachhaltigkeitspreis. Könntest du diesen Preis gewinnen?
Wir achten natürlich auf Nachhaltigkeit und gute Lebensmittel. Aber den Nachhaltigkeitspreis gewinnen? Nein, das könnte ich nicht.
Rezept von Hendrik Olfen:
Argentinische Rotgarnelen „Himmel un Ääd“
Zutaten für 4 Personen:
120g Boudin Basque
1 großer Apfel
1 kleine Zwiebel
300g Butter
1El Majoran gehackt
12 Argentinische Rotgarnelen, geputzt
1 Zweig Thymian
3 Zehen Knoblauch
1EL Röstzwiebeln
Zubereitung:
Apfel und Zwiebel in Würfel schneiden. Zwiebel in 50g Butter farblos dünsten, Apfel hinzugeben und vom Herd nehmen. Majoran hinzufügen.
250g Butter mit Thymian und Knoblauch auf 50°C erhitzen. Garnelen mit Salz würzen und in der Butter auf eine Kerntemperatur von 40°C erwärmen (ca. 5 Minuten)
Boudin in einem kleinen Topf unter rühren schmelzen, auf einen Teller geben, Garnelen und Apfel-Zwiebelschmelze darauf anrichten. Zum Schluss die Röstzwiebeln darüber streuen.
Appetit auf Himmel un Ääd nach einem Rezept von Jaspreet Dhaliwal-Wilmes vom Vierten König? Dann bitte hier entlang.
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