Porträtaufnahme von Jaspreet Dhaliwal-Wilmes. Er trägt seine Kochjacke und schaut lächelnd in die Kamera.
Mit Spaß und Kreativität dabei: Jaspreet Dhaliwal-Wilmes. Foto: Jennifer Rumbach

Fine Food Days Cologne: Jaspreet Dhaliwal-Wilmes über seine französisch-indische Fusionküche

Küche in Köln: Jaspreet Dhaliwal-Wilmes ist der Vierte König. Der gebürtige Inder serviert seinen Gästen weder Papadam, Daal noch Chicken Tikka Masala. Der Gourmetkoch erzählt, wie seine Fusionküche französische Tradition, indische Gewürze und heimische Wildkräuter auf dem Teller zusammenbringt.

Bei den Fine Food Days können Gäste wieder zwei Wochen lang an besonderen Orten außergewöhnliche Gerichte genießen. In diesem Jahr lautet das Motto „Köln kocht anders“ und der Fokus liegt auf regionaler, nachhaltiger Küche.

Wir haben mit drei der elf teilnehmenden Spitzenköch*innen gesprochen, den Auftakt unserer kleinen Serie macht Jaspreet Dhaliwal-Wilmes mit seinem Vierten König. Der gebürtige Inder serviert seinen Gästen weder Papadam, Daal noch Chicken Tikka Masala. Im Gespräch verrät er, wie seine Fusionküche französische Tradition, indische Gewürze und heimische Wildkräuter auf dem Teller zusammenbringt.

Jaspreet Dhaliwal-Wilkes, wie bist du als Elektrotechnikstudent eigentlich Koch geworden?
Schon in Indien habe ich meiner Mutter oft geholfen, Curry zu machen. Nachdem ich damals als 24-Jähriger aus Indien nach Köln fliehen musste, habe ich im La Luna, einem italienischen Restaurant meines Onkels, gearbeitet. Zuerst war ich nur Spüler. Aber nach zwei Monaten konnte ich die gesamte Speisekarte nachkochen. Du hast Talent, sagte mein Onkel. Das hat mich motiviert. Zwei Stammgäste meines Onkels haben mich auch sehr unterstützt und mich mit dem Inhaber im Vieux Sinzig bekannt gemacht. Dort habe ich ein Praktikum gemacht und gemerkt, wieviel Spaß Kochen macht!

Was braucht es unbedingt für einen guten Koch?
Natürlich brauche ich als Koch einen guten Geschmack und eine gute Nase. Auch ein gewisses Maß an Kreativität ist selbstverständlich wichtig. Nun sind die Arbeitszeiten in der Küche nicht so einfach. Man arbeitet, wenn andere frei haben. Daher ist für mich das Allerwichtigste der Spaß am Kochen. Ich wusste schon früh, dass ich irgendwann gerne ein eigenes Restaurant betreiben möchte.

Das Auge isst mit: Jaspreet Dhaliwal-Wilmes, Geschäftsführer des „Der Vierte König“, vereint in seinen Kreationen Können und Kunst. Foto: Jennifer Rumbach

Du hast in Gourmet-Restaurants gelernt, bei Klaus Jaquemod (Capricorn i Aries), Franz Hütter (Zur Tant) oder Jean-Marie Dumaine (Vieux Sinzig). Was war das Wichtigste, das du dort mitgenommen hast?
Neben dem Handwerk hat mich die Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln beeindruckt. Nur die guten Stücke herausschneiden und den Rest wegwerfen, so arbeiten wir nicht. Ich habe gelernt, so viel wie möglich zu benutzen. Zwiebelschalen etwa koche ich im Fleischfond. Aus Pflaumenkernen kann man Amaretto herstellen, auch altes Brot wird weiter verwertet.

Du hast lange im Vieux Sinzig gearbeitet. Was reizt dich an der französischen Küche?
Sie ist vielseitig und aromatisch. Dort habe ich viel über Wildkräuter gelernt. Aber generell beeindruckt mich der Umgang mit Lebensmitteln in der französischen Küche. Das Besondere ist das Handwerk und die sorgfältige Vorbereitung, denn nur dann entstehen feiner Blätterteig, Pasteten und aromatische Fonds.

Woher kommt der Name deines Restaurants Der 4. König?
Dieser Spitznamen war ein Witz von meinem früheren Chef. Die heiligen drei Könige haben Gold, Weihrauch und Myrrhe zur Krippe nach Bethlehem gebracht. Jean-Marie Dumaine vom Vieux Sinzig sagte, ich sei der vierte König, der die Gewürze mitbringt. Das hat mir gut gefallen.

Deine Gerichte verbinden gehobene, französische Kochkunst mit indischen Aromen. Wie kamst du darauf, dass das gut zusammenpasst?
Ich bin sicher der Erste, der diesen Weg geht. Aber für mich klingt das gar nicht so ungewöhnlich. Gewürze spielen in meiner indischen Heimat eine sehr große Rolle. Wir haben unsere Currys immer selber gemacht, die Kräuter getrocknet und gemischt. In Indien nutzt jede Hausfrau ihre eigene Mischung. Meine Mutter hat früher oft Milchreis mit Gemüse gekocht. Was mit Milchreis geht, kann auch mit anderen Süßspeisen funktionieren. So habe ich die Crème Brulée mit Möhren und Bockshornklee verfeinert. In andere Süßspeisen, wie Guaven-Karamel oder Aprikosen-Eis, gebe ich Kardamom. Unseren in hausgemachtem, rotem Curry gebeizten Lachs mit Kartoffelschaum und Bärlauch-Öl haben wir schon sehr lange auf unserer Karte, die Gäste mögen das.

Jaspreet Dhaliwal-Wilmes zählt zu Kölns Spitzenköchen – das sieht man seinen Gerichten auch an. Foto: Jennifer Rumbach

Was inspiriert dich, wenn du ein neues Gericht entwickeln?
Wenn ich ein neues Gericht koche, habe ich oft schon das Aroma im Kopf. Fisch und Fleisch muss ich vorher bestellen. Aber alles andere kaufe ich selber ein. Ich lasse mich gern auf dem Markt treiben und schaue, was es gibt. Manchmal muss ich feststellen, dass einige Früchte hier einen anderen Geschmack haben als den, den ich aus Indien kenne. Die Passionsfrucht zum Beispiel, sie war noch nicht reif, als sie gepflückt wurde. Aber wenn man sie pickelt, ergeben sich neue Aromen. Ich gehe auch sehr gern in den Wald und sammele dort Beeren und Bärlauch. Ich gehe auch in die Rheinauen und sammele dort Wildkräuter. Melde zum Beispiel, oder Mädesüß, das ich in Eiscreme mische. Ich sammele auch Tannenspitzen. Das sind die frischen, weichen, hellgrünen Spitzen am Ende des Tannenzweigs. Die verarbeite ich zum Beispiel zu Pesto oder setze sie in Korn an und mache einen Likör daraus.

Du hast immer monatliche Kochkurse veranstaltet. Warum machst du das?
Es macht mir sehr viel Freude, den Gästen zu zeigen, wie ich koche und wie man mit den Gewürzen umgeht. Viele Leute wissen gar nicht, wie anspruchsvoll das Kochen ist und viel Vorbereitung manche Speisen brauchen. Ich zeige ihnen, wie man manchmal mit weniger mehr erreichen kann. Ich koche mit den Gästen Gerichte, die sie gut selber machen können. Wegen der Pandemie bieten wir zurzeit jedoch nur Mini-Kochkurse für kleine, geschlossene Gruppen an.

Was hältst du von der deutschen Küche im Allgemeinen – und im Besonderen von der Kölner Küche?
Die deutsche Küche ist sehr gut, wenn sie aus guten Zutaten besteht und gut gemacht ist! Ich esse zum Beispiel sehr gern Gulasch und Eintöpfe. Dicke Bohnen mit Speck esse ich ganz besonders gern, das ist ja eigentlich ein Klassiker.

Vom 21. August bis 4. September finden in Köln die Fine Food Days statt. Ein Gourmetfestival, das die kulinarische Vielfalt der Stadt präsentieren soll. In diesem Jahr lautet das Motto: „Köln kocht anders“. Neu ist in diesem Jahr das Stadtgericht „Himmel un Ääd“, „Himmel und Erde“, welches die teilnehmenden Restaurants interpretieren.
Die Fine Food Days finden nun zum dritten Mal statt und ich freue mich, dass man mich dazu eingeladen hat. Denn mit so einem Festival kann man viele Leute erreichen und für die gehobene Küche begeistern. „Himmel un Ääd“ koche ich auch. Dieser Kölner Klassiker besteht aus Kartoffelpüree, Apfelkompott, Zwiebeln und Blutwurst. Meine Interpretation basiert auf in hausgemachtem Curry gebeiztem Lachs, Kartoffelschaum und Blutwurstcroutons.

Das Food-Festival verleiht einen Nachhaltigkeitspreis – denn „anders kochen“ bedeutet auch nachhaltiger. Wie setzt du das um?
Nachhaltig zu kochen liegt mir generell sehr am Herzen. Wenn Lebensmittel weggeworfen werden, tut mir das in der Seele weh! Oft wird der gehobenen Küche nachgesagt, sie nutze immer nur die besten Teile von allem. Dem widerspreche ich: In meiner Küche wird nichts weggeworfen, wir nutzen fast alles. Eines meiner liebsten Speisen ist übrigens der „Reiche Ritter“. Dafür legen wir Baguette-Reste in Rotwein ein und backen es mit Rosinen ein zweites Mal.

Fine Food Days Cologne, 21. 8. bis 4. 9.

Doch eher Lust auf kreative Küche zum Snacken? Die gibt es auf dem Streetfood-Festival Köln, vom 9. bis 11.9., in Ehrenfeld

Rezept Adlerfisch-Cevice von Jaspreet Dhaliwal-Wilmes

Oder wollt ihr die französische Küche mit indischen Aromen zuhause nachkochen? Jaspreet Dhaliwal-Wilmes hat uns ein Rezept verraten:

Adlerfisch-Cevice: Zutaten

  • 400 g Adlerfischfilet, küchenfertig
  • 6 Stk. Baby-Maiskolben
  • 12 Stk. Zuckerschoten
  • Kurkuma

Für die Marinade:

  • 400 ml Limetten/Zitronensaft
  • 1 Peperoni/Chilischote, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Paprika, geschält und gewürfelt
  • 1 unreife Mango, gewürfelt
  • 2 Stangen Sellerie, in dünne Spalten geschnitten
  • 1 EL Koriander, fein gehackt
  • ½ TL Garam Masala
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Adlerfisch-Cevice: So geht’s

  1. Den Adlerfisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  2. Baby-Maiskolben in Salz-Kurkuma-Wasser 10 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in kleine Spalten schneiden.
  3. Zuckerschoten in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in schmale Spalten schneiden.
  4. Zutaten der Marinade zusammenrühren.
  5. Adlerfisch ½ Stunde vor dem Servieren in die Marinade legen.
  6. Mit den Baby-Maiskolben und den Zuckerschoten servieren

Guten Appetit!