NeoBioata Köln: Das Restaurant in Köln verbindet Casual Fine Dining mit innovativem Hochgenuss.
NeoBioata Köln: Das Restaurant in Köln verbindet Casual Fine Dining mit innovativem Hochgenuss. © Jennifer Braun

NeoBiota Köln: Rebellen unterm Stern 

Das Neobiota Köln vereint Casual Fine Dining mit der Rebellion gegen verkrustete Strukturen in der Castro-Szene. Ein Porträt.

Sie sind nach Köln gekommen, um zu bleiben. Die mancherorts etwas raue und sympathisch ehrliche Stadt am Rhein versteht ihr rebellisches Anliegen, verkrustete Strukturen in der Sterne-Gastronomie aufbrechen zu wollen. Sonja Baumann und Erik Scheffler vom NeoBiota Köln als gastronomische Systemsprenger zu betiteln, hätte dem eingespielten Duo vor ein paar Jahren noch sehr geschmeichelt. Mittlerweile gehen die Bonnerin und der Chemnitzer etwas moderater und „weniger anarchisch“ mit ihrem Gegenstrom-Dasein um. 

Als die „Neobiotas“ (Fremdgewächse) 2018 ihr gleichnamiges Restaurant in Köln eröffneten und schon ein Jahr später einen Guide Michelin-Stern bekamen, war dies ein weiterer Anreiz vieles so ganz anders zu machen als branchenüblich. Das klassische Gebar und der Hype rund um die Sterne, war ihnen zu starr geworden. NeoBiota, der aus der Biologie kommende Restaurantname für Fremdgewächse ist bereits ein Statement. Ähnlich wie sich ein japanischer Knöterich in deutschen Wäldern ausbreitet, hat das Ausnahme-Duo im Kosmos der Sterne-Restaurants seine eigene Art von Gastronomie-Konzept entwickelt.

Nicht ohne invasiven Krawall und eine ordentliche Portion Pioniergeist. Bei der Eröffnung ihres gemeinsamen Restaurants, half die feine Zunge, aber auch ein warmes Gefühl von Wut im Bauch. „Wir mussten mit unserer Einstellung zur Branche schon immer gegen so einige Windmühlen kämpfen“, so Erik Scheffler, der den Ruf hat recht dickköpfig zu sein: „In den letzten zehn Jahre hat sich in der Gastronomiewelt zwar viel getan, aber vielerorts ist immer noch zu ausbeuterisch.“ Im Aposteln Viertel in Kölns Innenstadt– sind sie heimisch geworden und leben ihren Traum von einem etwas anderen Fine-Dining-Konzept“ – hemdsärmelig und unprätentiös serviert aber mit kulinarischem Höchstanspruch.

Sonja Baumann und Erik Scheffler vom Neobiota in Köln. Die beiden haben den Ruf, kulinarischer Systemsprenger. © Jennifer Braun
Sonja Baumann und Erik Scheffler vom NeoBiota Köln. Die beiden haben den Ruf kulinarischer Systemsprenger. © Jennifer Braun

Ziemlich beste Freunde

Kennen gelernt hatten sich die beiden „besten Freunde“ – nein, sie sind kein Paar – vor neun Jahren über einen Job, der bereits einen Paradigmenwechsel konturierte. 

Nachdem die gebürtige Bonnerin bereits seit sechs Jahren in einem Guide Michelin-besternten Restaurant im Raum Köln gearbeitet hatte – und mittlerweile den Posten der Sous Chefin innehatte, kam Erik Scheffler als weiterer Sous Chef hinzu. Nach dem schnellen Abgang des damaligen Küchenchefs entschied sich die Geschäftsführung für eine Doppelspitze. Grundsätzlich eine nachvollziehbare Entscheidung. Bot das Restaurant doch fünf Tage die Woche Gourmet-, sieben Tage Bistrogeschäft, mit je zwei Services täglich, plus Golfclubverpflegung und regelmäßigen Caterings an. Ein auch für erfahrene Küchenchefs extremer Arbeitsaufwand.

 „Ich sollte mit weniger Erfahrung im Unternehmen als Sonja direkt mehr verdienen. Dies hatte aber sicherlich mit der klassischen Gender Paygap zu tun. Das stand für mich aber außer Frage, da wir uns den Chefposten auf Augenhöhe und gleichberechtigt teilten.“, erzählt Scheffler. Eine solche Konstellation war in der deutschen Spitzenküche zu dieser Zeit bis dato wohl einmalig. Heute gibts schon deutlich mehr Chef-innen in Deutschlands (Casual-) Fine Dining-Szene oder Paare leiten weltweit ihre eigenen Etablissements. Der Job galt mit all seinen veralteten Leistungsdogmen physisch als zu hart für weibliche Besetzung. Nach zwei Jahren Zusammenarbeit war klar, das eigene Restaurant musste her. 

Stern – unpoliert und ohne Spießertum

Sie eröffneten das NeoBiota nonkonform und etwas anarchisch nach ihren eigenen Vorstellungen und bekamen nach nur neun Monaten den Stern. Was war anders?

Erst mal gibt’s ein paar lockere Sprüche mitserviert: „Löffel rein, glücklich sein!“ oder „Einfach mal lecker machen!“ sind so Easy-Peasy-Apelle. „Come as you are: Bei uns gibt’s weder Dresscode noch gestärkte Tischdecken. „Wir duzen die Gäste und die Köche kommen zum Servieren und Erklären auch mal an den Tisch. Im Hintergrund läuft eine Playlist mit klassischen Metal-Hits der 70er Jahre bis heute. Man soll sich mitreißen lassen und die Welt kurz mal vergessen“, so Chefin Baumann, die keinerlei Abgrenzungen durch den Stern bei den Gästen erzeugen will. „Es geht um Austausch von guter Energie, da passen keine Dogmen oder schicke Allüren rein“, so Erik, der erzählt, dass sie mit ihrer neobiotischen Idee von modernem Gastgebertum gleich einige der klassischen Sterne-Gäste vergrault haben.

Neobioata Köln: Mit ihrer unkonventionellen Art haben Sonja Baumann und Erik Scheffler zu Beginn klassische Sternegäste
Neobioata Köln: Mit ihrer unkonventionellen Art haben Sonja Baumann und Erik Scheffler zu Beginn klassische Sternegäste „vergrault“. Dafür sind viele Sterneungeübte hinzugekommen. © Jennifer Braun

Dafür sei eine breitere Klientel jeder Altersgruppe, sowie viele „Sterneungeübte“ – dazu gekommen. Wir möchten eine besondere und aromenstarke Küche in einem Wohlfühlraum bieten.“ Das spürt man: denn Team und Gast werden hier wie eine große Familie behandelt. Das ist den Wahl-Kölner neben der Vielfalt und Qualität auf dem Teller das Allerwichtigste. Tradition und Innovation sollen gleichberechtigte Impulsgeber bleiben. 

Erik und Sonja – zwei wie Tag und Nacht 

Das besondere Food-Konzept der Neobiotas ist das tägliche Zeit- und Raum-Splitting in Frühstück und Sterne-Dinner. Eine perfekte Spiegelung ihrer Charaktere. Früher haben sie alles geteilt, jetzt trennen sie die Bereiche etwas mehr, bleiben aber trotzdem involviert in alle Abläufe. Erik mag seine Küche aufgeräumt mit klar strukturiertem Ablauf. Privat sei er zwar eher der „Neonerd“ mit Hang zu Popkultur, Comic-Superhelden und Streetart. Diese bunte und verspielte Seite an ihm fließe aber auch in seine Küche ein. Sonja will einfach nur machen – am liebsten koche sie intuitiv-freestyle und ohne Rezept. Da passe es besonders gut, dass das Frühstück à la carte sei, da wisse man morgens nie, was einen bei den Bestellungen erwarte. 

Die Mischung im NeoBiota Köln:  Erik Scheffler ist zuhause ein Nerd mit Hang zur Popkultur. In der Küche mag er es organisiert und aufgeräumt. Sonja Baumann dagegen liebt Freestyle und
Die Mischung im NeoBiota Köln: Erik Scheffler ist zuhause ein Nerd mit Hang zur Popkultur. In der Küche mag er es organisiert und aufgeräumt. Sonja Baumann dagegen liebt Freestyle und „einfach mal machen.“ © Jennifer Braun

Das frühe Stück Glück im Neobiota Köln

Zwischen 10:00 – 15:00 Uhr gibt es im „Kulinarik-Tempel mit Understatement “ mitten in der Kölner Innenstadt alles, „außer abgestandenen Standard-Brunch“. Sonja Baumann kredenzt Frühstück auf Sternelevel – aber ohne Stern. Ihre Liebe zur Natur und die Begeisterung für skandinavische Länder prägt ihre kulinarische Handschrift. „Frühstück ist bei uns das neue Mittagessen. Spätaufsteher oder Mittagspausenfrühstücker sind bei uns willkommen. Von herzhaft, süß, warm oder kalt findet sich alles à la Carte oder als 3-Gang Menü. Auch altbekannte Frühstücksklassiker wie Bircher-Müsli, frisch gebackene Zimtschnecken oder Shakshuka (würziges Tomatenrührei) werden im NeoBiota kreativ interpretiert. Wenn schon Stulle dann bitte dick und lecker belegt. Zwei Signatures sollten probiert werden: Die saisonal-regionale Hommage an die neue Heimat Köln in Form des “Armen Jan” – basierend auf einer Liebesgeschichte aus dem 30-jährigen Krieg, als French Toast mit „Himmel un Ääd“ serviert und mit Majoran und Apfel verfeinert. Ein must taste sind die Pancakes – in einer fluffig japanischen oder kompakt amerikanischen Variante mit Apfel-Birne-Cranberry-Kompott, Joghurtschaum und Granola.

„Wir haben nichts dagegen, wenn unsere Gäste das verfeinerte Frühstück zu Hause nachkochen wollen und haben deswegen sogar ein Buch geschrieben, in dem wir darstellen, dass „Brunch tot ist“, das ist auch Titel des Buchs“, erzählt Sonja stolz. 

Im Neobiota Köln gibt es nicht nur Unkonventionelles. Dennoch ist der Anspruch, das beste Frühstück der Stadt am Rhein zu bieten, der gesamten Karte anzusehen. © Jennifer Braun
Im Neobiota Köln gibt es nicht nur Unkonventionelles. Dennoch ist der Anspruch, das beste Frühstück der Stadt am Rhein zu bieten, der gesamten Karte anzusehen. © Jennifer Braun

Das späte Stück

Der Stern blinkt ohne übermäßig zu funkeln „offiziell“ dann abends im Sternerestaurant. Hier experimentiert Erik mit neuen Aromen-Kombinationen – das Spiel zwischen Säure und Schärfe ist seine große Leidenschaft. Gegensätze bringen Spannung, wobei das Gericht trotzdem immer harmonisch und ausbalanciert bleiben sollte. Seine kulinarische Handschrift fand der Chemnitzer in einigen der besten 3-Sterne-Restaurants Londons und Deutschlands, in denen er lernte.

„Wir versuchen den Gast geschmacklich etwas entdecken zu lassen, was er aromatisch oder textuell nicht kennt. Ein Beispiel dafür ist die wie Jasmin anmutende Süße von Robinien-Blüten, Rauchfischsauce oder eine deftige vegetarische Stopfleberalternative auf Sonnenblumenbasis“, so Erik, dessen Spektrum sich zwischen vegetarisch, vegan, pescetarisch und omnivore bewegt. Interessante Alternativen zu  Fisch und Fleisch werden ausklamüsert. Bei den vegetarischen Plates wird oft nur eine Komponente ausgetauscht, so haben alle Gäste das gleiche Gericht auf dem Teller. „Bei uns sind immer alle Regler auf Vollgas. Wir liefern den Mix aus Intuition, Feuer, Adrenalin, Aktion aber auch kleine Überraschungen.“ Eine davon schickt das NeoBiota Team als süß-sauren Gruß aus der Küche. Der Zwischengang „Wikinger Müsli“ – Kartoffelpüree, eingelegte Gurken und Forellenkaviar (Vegetarisch mit Algenkaviar) treffen auf ein Topping aus krosser Fischhaut (vegetarisch mit Kartoffelchips), Meerrettichschaum und grob geriebenem Dill.

Am liebsten richten die Sterneköche ihre Kreationen in „morbiden nicht Insta-kompatiblen Haufen“ an, die scheinbar wahllos, natürlich und somit auch irgendwie nahbar auf den Tellern landen. Manch feiner Dish wird so einfach in einer Schüssel zum Auslöffeln serviert. So könne man das ganze Spektrum an komplexen Aromen, Temperaturen und Texturen besser erfassen. Die Weine kommen im NeoBiota ausschließlich von jungen Winzern und kleinen Weingütern. Sommelier Volker Arndt serviert neben weinkennerhaften Tropfen auch ein rein alkoholfreies Pairing mit „aromatischem Feinsinn“.

Brunch ist nicht angesagt im Neobiota Köln. Dafür gibts hier gutes Frühstück, gute Dinner und nebenbei läuft auch mal Metal aus den Lautsprechern. © Jennifer Braun
Brunch ist nicht angesagt im NeoBiota Köln. Dafür gibts hier gutes Frühstück, gute Dinner und nebenbei läuft auch mal Metal aus den Lautsprechern. © Jennifer Braun

Gemüse ist ihr Normal

Pflanzliches findet sich in jedem neobiotischem Gericht. „Gemüse ist unser Normal. Durch unterschiedlichste Gar-, Fermentations- und Konservierungsmethoden wie das Einlegen und Marinieren, wird Saisonales und selbst Gesammeltes haltbar gemacht. So erschaffen wir unkonventionelle Geschmacksbilder, die Erinnerungen schaffen“, so Sonja und Erik, die natürlich auch jeden ihrer Lieferanten im Radius von 400 km kennen und immer auf der Suche nach kulinarischen Raritäten aus der Region sind. 

Nachhaltig nachgedacht

„Nachhaltigkeit und soziales Engagement bestimmen die tägliche Arbeit im NeoBiota so wie das Root to leaf: die ganze Pflanze, von der Wurzel bis zum Blatt zu verarbeiten, für einen minimalen Waste. Gemüse und Früchte kommen von regionalen Produzenten. Kurze Lieferketten und Nachhaltigkeit sind genauso ein Muss, wie zukunftsorientierte und ökologische Anbaumethoden. Eine international inspirierte und regional interpretierte Küche solle aber auch konsequent zu Ende gedacht werden.  Wer beispielsweise Fisch wie die blauen Garnelen aus Aquazucht aus Bayern beziehe solle bedenken, dass die Setzlinge regelmäßig eingeflogen werden. Das brauche viel C02 und ist am Ende reines Marketing. Natürlichkeit und stetiges Hinterfragen alter Strukturen sind für Baumann und Scheffler der Weg in eine bessere, ökologische Zukunft.

Im Neobiota in Köln gilt „Root to leaf“: Von der Wurzel bis zum Blatt wird alles verarbeitet. Die beiden Inhaber*innen setzen konsequent auf regionale Lieferanten und kurze Lieferketten. © Jennifer Braun
Im Neobiota in Köln gilt „Root to leaf“: Von der Wurzel bis zum Blatt wird alles verarbeitet. Die beiden Inhaber*innen setzen konsequent auf regionale Lieferanten und kurze Lieferketten. © Jennifer Braun

Das gute Miteinander auf Augenhöhe 

Für das gesplittete Doppelkonzept braucht es Personal: Das sind – mit den Chefs – acht Köche und zehn Kellner – vornehmlich bei einer Viertage-Woche. Wichtig seien ihnen feste Schlusszeiten für die Lebensplanung. „In der Gastronomie gab es über Jahrzehnte undankbare Ausbeutung. Wir zahlen gut, aber vor allem evaluieren wir ständig das Verhalten auf Augenhöhe im Gastraum. Dafür besprechen wir uns mit unserer Restaurantleiterin Hanna. Sie ist unser Draht zum Gast.“ 

Sharing sollte Usus werden

Das Neobiota in Köln kooperiert mit dem Verein Straßenwächter e.V. und kocht einmal wöchentlich für an die 150 Bedürftige und Obdachlose Kölns. Auch die Lieferanten vom Großhandel ziehen mit und geben abgeschriebene Lebensmittel in die Shairingbox mit hinein. „Am Anfang haben wir die Lunchpakete selbst zu verteilt versucht. Das haben die Bedürftigen leider durch schlechte Erfahrungen nicht angenommen. Sie sind so dramatisch in der sozialen Verarmung angekommen, dass sie von der Umwelt nicht mehr wahrgenommen werden“, das wollen die beiden Gastronomen ändern und andere mitziehen. Zu Weihnachten gibt es jährlich ein großes Seniorenessen in der Diakonie. Oft haben die Menschen dort keinen Familienanschluss mehr. „Wir könnten deutlich mehr Geld haben, sind aber lieber ideologisch,“ so das Duo, das auch in einigen TV-Formaten wie bei der Sendung „Am Pass“ oder „Ready to beef“ – oder beim „Snackmaster“ ihre Statements vermitteln.

Heute genießen Sonja Baumann und Erik Scheffler den Wind of Change in der Branche, zu dem sie als Gegenstrompioniere sicher ihren Teil beigetragen haben. Und sie haben mit dem Nonkonformen Erfolg: seit 2022 sind sie neben ihrem Stern auch unter den „100 Best Chefs Germany“. Eine schöne und verdiente weitere Medaille, die sie unpoliert auf ihre Art am Revers tragen.

restaurant-neobiota.de | Ehrenstraße 43c, Ecke Große & Kleine Brinkgasse | Dienstag – Samstag | 10 – 15 Uhr Frühstück | 19 – 23 Uhr Dinner

Gilt für Euch auch „Gemüse ist unser Normal“? Dann gibt es hier jede Menge Inspiration.