Pottkind Köln: Enrico Sablotny, der lässigste Sternekoch Kölns

Enrico Sablotny, wie lange standest du gestern in der Küche?

Um 12 Uhr haben wir angefangen, das ging dann so bis 23 Uhr. Wir machen zwar erst abends auf, aber wir kochen alle Saucen selber ein, das dauert seine Zeit.

Das ist ein langer Arbeitstag.

Ja, in der Branche aber üblich. Wir haben gerade die Vier-Tage-Woche für unser Küchenpersonal eingeführt, um die Arbeitszeiten etwas humaner zu gestalten.

Vor drei Jahren hast du sich zusammen mit deinem Geschäftspartner Lukas Winkelmann selbstständig gemacht und das Pottkind eröffnet. Warum der Name, Köln ist doch nicht Ruhrpott?

Nein, da legen die Kölner auch großen Wert drauf! Aber Lukas und ich kommen beide aus dem Ruhrgebiet, und dort nennt man Kinder Pottkinder. Daher der Name.

Warum sollen Gäste ins Pottkind kommen, was erwartet sie dort?

Wir kochen, glaube ich, ganz gut.

Unser Menü hat offiziell fünf Gänge, aber tatsächlich sind es mehr.

Enrico Sablotny, Koch im Sternerestaurant Pottkind

Das ist leicht untertrieben, vor einem Jahr hast du deinen ersten Stern bekommen – eine riesige Anerkennung nach so kurzer Zeit. Was hat sich seitdem verändert?

Eigentlich gar nicht so viel, außer dass wir wieder geöffnet haben, damals war ja noch Lockdown. Der Stern hat uns natürlich wahnsinnig gefreut. Als Koch träumt man ja immer davon, aber dass es dann so schnell klappt und dazu noch mit einem Konzept, hinter dem wir stehen, das war eine unglaubliche Bestätigung.

Im Pottkind gibt es ein Menü, kein Essen à la carte.

Ja, das hat sich mit der Zeit so entwickelt. Unser Menü wechselt alle zwei Monate und hat offiziell fünf Gänge, aber tatsächlich sind es mehr. Wir servieren beispielsweise unser Brot als eigenen Gang, weil wir es mit viel Aufwand selber backen und finden, dass es eine Bühne verdient hat.

Jedes Gericht besteht nur aus fünf Komponenten.

Enrico Sablotny, Koch im Sternerestaurant Pottkind

Was inspiriert dich, wie gehst du vor, wenn du dir ein Menü ausdenkst?

Wir überlegen uns im Team die Hauptkomponente, also Fleisch, Fisch oder Gemüse, und probieren dann herum. Das ist nicht so systematisch, wie man es sich vorstellt, oft passiert das nebenbei. Unser Anspruch ist, eine harmonische Küche zu kreieren, ohne viel Säure und Schärfe, aber mit überraschenden, intensiven Aromen. Jedes Gericht besteht nur aus fünf Komponenten. Wir garen beispielsweise Gelbe Bete in Bienenwachs und servieren sie dünn aufgeschnitten mit Hirse, Rhabarber und Ziegenkäse aus der Eifel.

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Du setzt auch viel selbst fermentierte und eingemachte Lebensmittel ein, richtig?

Ja, hauptsächlich deshalb, weil wir möglichst wenig Lebensmittel verschwenden ­wollen. Wenn Obst oder Gemüse übrig bleibt, werfen wir das nicht weg, sondern machen es haltbar und gucken, wie man das Lebensmittel im nächsten Menü einsetzen kann. Manchmal ergeben sich so neue Gerichte. Wir haben zum Beispiel festgestellt, dass fermentierter Apfel wie Gänseleber schmeckt – und diese Komponente in unser vegetarisches Menü eingebaut.

Das Pottkind ist ein kleines Restaurant, hat aber einen langen Tresen. Warum?

Die Theke ist die Grenze zwischen dem Gastraum und der Küche. Wer dort sitzt, kann uns beim Arbeiten zusehen, also beim Schnibbeln, Kochen, Anrichten der Teller und Spülen. Die Plätze sind bei unseren Gästen sehr beliebt.

Sternegastronomie verbinden viele immer noch mit hohen Preisen und konservativer Etikette, das Pottkind kommt eher lässig und leger rüber. Wie passt das zusammen?

Vor zehn Jahren hätte unser Restaurant sicher keinen Stern bekommen. Bei uns läuft ­laute Musik, wir haben eine offene Küche, und die Gäste kommen in Turnschuhen. Aber die Sterneküche macht gerade eine Entwicklung durch, wird zugänglicher und offener. Für uns war immer beides wichtig: gut essen
und Spaß haben.