Rheinischer Sauerbraten reloaded: Rezept von Pottkind Köln-Koch Enrico Sablotny

Rheinischer Sauerbraten – diese Zutaten braucht ihr

Die Ochsenbäckchen von Sehnen und Fett befreien und idealerweise über Nacht in Rotwein und Essig einlegen. Einen Teil des Gemüses grob zerkleinern und ebenfalls in die Marinade geben. Den anderen Teil in feine Würfel schneiden und kalt stellen.
Am nächsten Tag die Bäckchen und das Gemüse aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und in Pflanzenöl kräftig anbraten. Einen Löffel Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit der Marinade ablöschen. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit etwa zur Hälfte reduziert ist. Die Rosinen dazugeben und mit der kalten Rinderbrühe aufgießen, sodass Fleisch und Gemüse bedeckt sind.
Die Bäckchen circa vier Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Sie sind dann fertig, wenn sich das Fleisch ganz leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Bratensauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf abseihen. Die restlichen Gemüsewürfel hinzugeben und die Sauce einkochen. Gegebenenfalls mit etwas angerührter Speisestärke abbinden.
Die abgekühlten Bäckchen mit den Händen oder zwei Gabeln (wie Pulled Pork) grob zerkleinern und in die Sauce mit dem Gemüse geben. Das Ragout mit einem Schuss Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und fein gehackten frischen Kräutern abschmecken. Pasta der Wahl dazufügen – fertig!