Die stille Revolution: 3 Frauen verändern Kölns Gastronomie – mutig und bereichernd

Kaddy Saidykahn, Maria Karpathiotaki, Laura Pörsch. 3 Frauen, 3 Wege in die Selbstständigkeit, aber ein gemeinsamer Nenner: Mut. Sie verändern Kölns Gastronomie, leise, bestimmt und mit Stil. Sie führen Betriebe, die mehr sind als Restaurants. Orte, an denen Haltung sichtbar wird. Und sie beweisen, dass sich Führung in der Gastronomie neu denken lässt: weiblich, mutig, menschlich.

Gastgeberin mit Haltung: Kaddy Saidykahn führt das Vunky mit Charisma, Einfallsreichtum und Begeisterung

Kaddy Saidykahn ist Geschäftsführerin und Inhaberin des Vunky am Eigelstein. Das Restaurant ist wie sie selbst: elegant, aber geerdet, sinnlich, aber klar. Kunst an den Wänden, Pflanzen in großen Vasen, dazu Gerichte, die sich keinem Trend unterwerfen. Im Gegenteil. Die Küche ist 100 % regional und saisonal, eine wahre Herausforderung für jeden Koch.

Kaddy Saidykhan, geboren in Gambia, aufgewachsen an der Mosel, hat schon viel gesehen von der Welt. Und viele spannende Erfahrungen gesammelt. Von der Ausbildung zur Fremdsprachenkorrespondentin bis zur Fotografin. 10 Jahre arbeitete sie in einem Kölner Hotel, bevor sie mit ihrem Partner Tom Mackenroth beschloss, selbst Gastgeberin zu werden. „Der Laden kam zu uns, nicht andersherum“, erzählt sie.

Ich frage, wie es meinen Mitarbeitenden wirklich geht, nicht nur aus Höflichkeit.

Kaddy Saidykhan

Das Vunky versteht sich als Ort für pflanzenbasierte Küche, die regional denkt und Verantwortung ernst nimmt. „Wir unterstützen Landwirte, die vom Aussterben bedroht sind“, sagt Kaddy. Unüblich für die gehobene Küche ist, dass es hier keinen Head Chef gibt, keine starre Hierarchie. Das Menü entsteht im Team, jeder darf mitreden. „Wir wollen, dass alle kreativ sind“, sagt die Geschäftsführerin.

Dass sie dabei einen weiblichen Führungsstil pflegt, ist ihr bewusst. „Ich frage, wie es meinen Mitarbeitenden wirklich geht, nicht nur aus Höflichkeit.“ Vielleicht ist genau das die eigentliche Revolution in einer Branche, in der Druck oft zum Alltag gehört.

Öffnungszeiten: Di. – Fr. 12 – 15 & 18:30 – 23 Uhr | Sa. 18:30 – 23 Uhr | So. 10 – 15 Uhr
Adresse: Eigelstein 127-129, 50668 Köln (Neustadt-Nord)

Tradition trifft Zukunft: Maria Karpathiotaki und ihre Vision der modernen Ouzeria

Maria Karpathiotaki von der Ouzeria steht für die nächste Generation. 30 Jahre alt, gelernte Hotelfachfrau, Sommelier in Ausbildung und seit 5 Jahren Geschäftsführerin des Familienbetriebs, den sie während der Pandemie übernommen hat. „Ich musste lernen, loszulassen. Und mein Vater auch“, erzählt sie.

Viele wollten erst mit meinem Mann sprechen, weil sie dachten, nur er leitet die Geschäfte. Ich musste mir meinen Respekt erarbeiten.

Maria Karpathiotaki, Geschäftsführerin der Ouzeria

Die Ouzeria war einst ein mediterranes Tapasrestaurant, heute ist sie ein Ort für Casual Fine Dining mit mediterraner Seele. Ihre Vision: ein modernes Konzept, das frei ist von Etiketten. „Wir wollen nicht auf ‚Griechisch‘ reduziert werden“, sagt sie.

Ihr Mann Niko, Küchenchef, kreiert Gerichte wie Feta-Schaum mit Tomatensorbet, eine Hommage an Kreta, aber in neuer Form. Für Maria ist Wandel kein Widerspruch, sondern Notwendigkeit. „Ich glaube, man muss frei sein, Neues auszuprobieren, aber flexibel genug, um Fehler zuzugeben.“

Dass sie als junge Frau oft unterschätzt wurde, sagt sie offen. „Viele wollten erst mit meinem Mann sprechen, weil sie dachten, nur er leitet die Geschäfte. Ich musste mir meinen Respekt erarbeiten.“ Heute führt sie ihr Team mit Feingefühl und Haltung. „Frauen spüren Stimmungen oft früher. Das hilft, ein gutes Team zu halten.“

Sie steht für eine Generation, die Führung nicht über Stärke, sondern über Bewusstsein definiert. Ihre Eltern schauen längst mit viel Stolz auf die Leistungen ihrer Tochter. Schließlich führt sie das Restaurant mit ihrer Vision in die Zukunft.

Öffnungszeiten: Mo. – Do. 17 – 00 Uhr | Fr. – Sa. 17 – 00:30 Uhr
Adresse: Brüsseler Str. 68, 50674 Köln (Innenstadt)

Zwischen Respekt und Fürsorge: Laura Pörsch hat die Gastronomie von der Pike auf gelernt

Laura Pörsch führt gleich mehrere Kölner Traditionsbetriebe, darunter unter anderem das Café Bauturm, das Café Ludwig im Museum und das Feynsinn. Auch die Moxxa-Rösterei gehört dazu. Ihr Vater Achim gründete vor fast 40 Jahren das erste Café. Inzwischen zählt das Familienunternehmen rund 200 Mitarbeitende.

Ich kann nur führen, wenn ich weiß, wie viel Arbeit hinter jeder Aufgabe steckt.

Laura Pörsch, Junior-Geschäftsführerin diverser Betriebe

„Ich habe meine Kindheit hinter der Theke verbracht“, sagt Laura und lacht. Heute leitet sie die Betriebe, kennt jede Position, vom Servicepersonal bis zu den Menschen in der Verwaltung. Im Gespräch wird schnell klar, dass hier jemand managt, der zuhören kann. „Ich kann nur führen, wenn ich weiß, wie viel Arbeit hinter jeder Aufgabe steckt“, sagt sie. Sie selbst nennt sich „Junior-Geschäftsführerin“, offiziell ist sie es nur in Düsseldorf, wo die Familie gerade die Gastronomie der Oper übernommen hat.

Doch wer sie erlebt, spürt: Der Titel spielt keine Rolle. Ihr Führungsstil ist geprägt von Fürsorge, aber auch von Klarheit. „Ich respektiere die Grenzen meiner Mitarbeitenden, so wie sie meine respektieren sollen.“ Und sie sagt Sätze, die man selten von Gastronomen hört: „Ich würde gerade niemandem raten, in die Gastronomie zu gehen. Nicht, weil ich sie nicht liebe, sondern weil sie aktuell so stark zu kämpfen hat.“

Wir sprechen über viele Themen, die Laura als Geschäftsführerin, aber auch aktuell viele andere Gastronom*innen beschäftigen: Die enorm gestiegenen Kosten, mit denen die Branche zu kämpfen hat, mangelnde Lobbyarbeit, um dagegen anzugehen, und auch manchmal ein fehlendes Verständnis von Gästen. Ein 11,90-Euro-Schnitzel mit bester Qualität kann heute keiner mehr anbieten.

Laura zum Beispiel kauft bei hochwertigen regionalen Lieferanten ein und zahlt ihre Mitarbeitenden überdurchschnittlich gut. Qualität und Nachhaltigkeit müssen sein, ob bei den Produkten oder bei der Mitarbeiterführung, findet sie. Damit geht sie mit gutem Beispiel voran, lebt den Wandel vor.
„Wir sind keine alten weißen Männer“, sagt sie mit einem Schmunzeln. Und meint damit nicht nur ihre Familie, sondern eine ganze Generation von Frauen, die neue Maßstäbe setzen.

Café Bauturm
Öffnungszeichen: Mo. – Do. 9 – 1 Uhr | Fr. – Sa. 9 – 2 Uhr | So. 9 – 00 Uhr
Adresse: Aachener Str. 24, 50674 Köln (Neustadt-Süd)

Café Ludwig im Museum
Öffnungszeichen: Di. – So. 10 – 00 Uhr
Adresse: Heinrich-Böll-Platz, 50667 Köln (Altstadt-Nord)

Restaurant Café Feynsinn
Öffnungszeichen: Mo., Di., So 10 – 22 Uhr | Mi. – Do. 10 – 23 Uhr | Fr. – Sa. 10 – 00 Uhr
Adresse: Rathenauplatz 7, 50674 Köln (Neustadt-Süd)