Lange ein bisschen im Abseits, hat sich die Südstadt zum angesagten Viertel entwickelt. Zwischen bundesrepublikanischer Patina und Original-Fassade sitzen die Hundertjährigen – Kölns Traditions-Brauhäuser. Für den kölschen Jung Till Riekenbrauk war das Veedel perfekt, um in einer ehemaligen Speditionsfirma ihr Neo-Brauhaus zu eröffnen. Im Brauhaus Johann Schäfer serviert Chef Sven Kloppenburg typische Brauhausgerichte mit zeitgemäßem Twist. Dazu gibt es selbstdesigntes Südstadtpils. „Auf der Karte finden sich viele Fleischalternativen, die wie unsere Gemüse und Homemades regional basiert sind“, erzählt der Küchenchef, der statt der schweren Brau-Haxe lieber die zart vom Knochen fallende Lammstelze auf die Tafel bringt. Die feine Säure von Kohlrabi, Pilz und Ricotta bringt Frische und Leichtigkeit.
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Zubereitung
Zutaten für 4 Portionen: 4 Lammstelzen (à ca. 350 g), 20 g Pfeffer, 5 g getrockneter Knoblauch, 5 g getrocknete Zwiebel, 1 Zimtstangen, 2 Sternanis, 20 g brauner Zucker, 10 g geräuchertes Paprikapulver, 20 g Salz, 4 Knoblauchzehen, 2 Gemüsezwiebeln, 3-4 EL Speiseöl, 2 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, ca. 250 ml (Lamm-)Fond, 500 ml Buttermilch, 1 l Milch, Saft von 2 Zitronen, 4 kleine Kohlrabis, 10 Steinchampignons, 1 Bund Radieschen
Die Lammstelzen waschen und mit gemörsertem „Gewürz-Rub“ aus Pfeffer, getrocknetem Knoblauch, getrockneter Zwiebel, Zimtstange, Sternanis, braunem Zucker, geräucherter Paprika und 15 Gramm Salz einreiben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Lammstelzen in einer ofenfesten Pfanne mit Öl anbraten, Zwiebel und Knoblauchwürfel zugeben und mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen. Die Pfanne circa zwei Stunden in den Ofen stellen. Während des Garens mit dem Fond angießen (Stelzen sind fertig, wenn sie vom Knochen fallen). Drei Kohlrabis in Backpapier eingedreht 70 bis 80 Minuten in den Ofen geben. Die Buttermilch und Milch mit restlichem Salz und Zitronensaft in einem Topf auf 80 Grad erwärmen. Wenn die Milch gerinnt, vom Herd nehmen, eine Stunde ziehen lassen und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren. Kohlrabis schälen und auf kleinen Tellern anrichten. Ein Kohlrabi (geschält), Champignons und Radieschen fein hobeln. Mit etwas Zitronensaft und Salz marinieren und auf den Ofen-Kohlrabi legen. Mit Lammstelzen und Buttermilch-Ricotta servieren.
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