Das „K“ wie Köln steckt auch im Dreigespann der Stadtkultur: Karneval, Kicken und Kölsch. An jeder Ecke sitzen die ikonischen Traditions-Brauhäuser wie Kathedralen. Sie sind die guten Stuben des süffig Zwischenmenschlichen. Ob bei Päffgen, Früh, Lommerzheim oder in der Malzmühle: Überall wirbeln die sympathisch-patzigen Köbesse, um frisches Kölsch zu verteilen, im klassisch-filigranen 0,2er-Glas.
Kenner*innen wissen: Deckel drauf, sonst wird nachgefüllt. Das helle, blank gefilterte Obergärige ist wenig karbonisiert und sollte Öm Joddeswelle niemals schal schmecken. Das Schaum-Krönchen muss perfekt sitzen. Was sich „Kölsch“ nennen darf, regelt – ähnlich wie beim Karneval das Komitee – die Kölsch-Konvention. Mit der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) dürfen die rund 20 Kölsch-Marken auch nur in Köln, und das ganzjährig, gebraut werden. Sünner ist das Älteste, Reissdorf und Gaffel sind omnipräsent.
Wer sich beim Büdchen-Hopping unter die Kölner Youngster mischt, stellt fest: Kölner Nachteulen beginnen ihre Runde gerne mit einem Wegbier. Die besten Routen für den Spaziergang verraten Local Guides bei ihren auf Wunsch auch bierthematischen Stadttouren. Gemütlicher trinkt sich das Kölsch aber in einem der vielen Brauhäuser. Sie gehören untrennbar zur Stadt. Die Tradition hat Bestand. Umso mutiger hat es sich eine neue Generation von jungen Brauhauswirten zur Mission gemacht, neue Wege zu gehen.
Um diese 4 Brauhäuser in Köln geht’s:
Zwischen Traditionalität, Regionalität und Modernität: Johann Schäfer in der Südstadt
Bereits vor acht Jahren hat Till Riekenbrauk der Brauhauskultur eine neue Facette verliehen: In einer ehemaligen Speditionshalle aus den 1920ern, auf der Elsaßstraße in der Kölner Südstadt, hat er mit dem Johann Schäfer ein modernes Brauhaus geschaffen, ein Atrium mit Heimeligkeitsfaktor: hohe Decke, warme Backsteinwände, lange Biertische und eine offene Küche.
Kulinarisch setzt Küchenchef Sven Kloppenburg mit seinem Team auf Brauhausklassiker im neuen Kostüm: leichter und regional-saisonal – mit viel Jemös. Auch vegetarische und vegane Vorspeisen, Beilagen und Gerichte wie das Bete-Tatar mit Rauch-Mayo oder der Salat aus hausmarinierten Gurken stehen auf der Karte. Fast alles ist hausgemacht, von Soßen über Gewürzmischungen bis zu Metthäppchen aus selbst gepökeltem Fleisch.
Das frittierte Maishähnchen kommt mit rauchigem Chili- Crunch, und immer donnerstags ist Schnitzeltag. Die Produkte stammen – typisch Neo-Brauhaus – aus einem „befreundeten“ Netzwerk in der nahen Region, mit Fokus auf Tierwohl und handwerklichen Betrieben. Die Küche folgt dem Nose-to-Tail-Prinzip: Das Tier wird nach Möglichkeit komplett verwertet.
Stadtbekannt ist die JS-Bierbratwurst, eingelegt im hauseigenen, sogar Bioland-zertifizierten Südstadtpils. Das unfiltrierte, kaltgehopfte Haus-Pils aus Saazer Hopfen und vier Malzsorten sowie ein untergäriges, unfiltriertes Helles werden vom aus Restbier nachhaltig produzierten JS-Bierbrand ergänzt.
Motto-Tage gibt es zum Monatsanfang und ein Mittagsangebot an ausgewählten Werktagen. Einen Kilometer weiter, am Rheinauhafen, sitzen die Gäste des Johann Schäfer Biergartens in den warmen Monaten nah am Rheinufer und genießen kleine Snacks.
Das brauhaus-inspirierte Konzept wird dort mit einem Kultur- und Musikfokus kombiniert: In Partnerschaft mit der kölschen Band Kasalla soll es auch Lesungen, Comedy oder spontane Live-Momente geben. Die kulinarische Handschrift bleibt: Frische, Regionalität und Saisonalität. „Aber wir wollen hier den Fokus noch etwas verschieben, auf die Baratmosphäre nach Küchenschluss“, erzählt Till Riekenbrauk.
Und es geht noch weiter: Im Sommer eröffneten Till Riekenbrauk und die Kölner Kultband Kasalla gemeinsam das Marie & Johann in Ehrenfeld.
Kasalla goes Gastro: Marie & Johann
Es ist eine Mischung aus zwei kölschen Institutionen: Das „Marie“ steht für einen der größten Hits von Kasalla, das „Johann“ fürs oben beschriebene Brauhaus Johann Schäfer. Im Marie & Johann kommt beides zusammen – die gastronomische Expertise von Till Riekenbrauk und Kasallas Verständnis von Geselligkeit und (Kultur-)Genuss. Entstanden ist die Idee bereits zu Coronazeiten, als Musiker*innen mehr Zeit fürs Brüten auf verrückten Einfällen hatten, als ihnen lieb war. Bandmanagerin Kim Gerstenberg stieg mit ein – und gemeinsam ging es von der Planung über eine mehr als zweijährige Genehmigungs- und Umbauphase bis zum fertigen Brauhaus, das im Juni direkt an der Aachener Straße eröffnete.
Neben Deftigem wie Schweinebauch oder Mettbrot gibt es auch eine große Auswahl an veganen Gerichten: kreative Kompositionen wie gegrillte Tomate mit Haselnuss-Cracker, Thai-Koriander und Hafer-Zitronen-Rahm. Nicht nur dieser Soulfood wärmt die Seele, auch die Einrichtung sorgt für Heimeligkeit. Bedruckte Tapeten, helle Fliesen, viel Holz und gepolsterte Bänke: Das Marie & Johann hat Stammgastpotenzial.
Kasalla will zwar in der Bandrolle eher im Hintergrund bleiben und das Nebenprojekt vor allem gastronomisch ernstnehmen. Raum für Kultur gibt es aber trotzdem: Kleine Konzerte oder Lesungen sind geplant, große Feiern dürfen hier stattfinden. Und auszuschließen ist es dann doch nicht, dass – wie zum Baustellenkonzert an Karneval – auch mal die Gastgeber selbst auf der Bühne stehen.
Revival eines alten Familienrezepts: Herzblatt in Ehrenfeld
Weiter westlich – in Ehrenfeld, dem Veedel, in dem sich Zugezogene und Eingesessene zu einer lebendigen Symbiose vermischen – haben Nils Lenzen, C. Alexander Mix und Georg Schmitz-Behrenz im vergangenen Herbst ihr Herzblatt eröffnet. „Mit Herz das Blatt wenden“ ist die Devise der drei Betreiber und früheren Cocktailmixologen, die zusammen mit Braumeister Paul Nolte ein modernschmackiges Reloading der Schank- und Speisewirtschaft aufs Tablett gelegt haben.
Noltes Opa betrieb einst am selben Ort eine Kneipe. Kleine Spezialitäten braut der Enkel heute auf einer eigenen, kleinen Anlage. Der Rest läuft übers Lohnbrauverfahren, indem er sich in Brauereien einmietet. Die Idee, die „gute Stube“ zurückzuholen, ohne sie als Folklore zu verkleiden, ist gelungen. Innen: ein gemütlicher, bewusst unperfekter Mix aus Klarheit, Minimalismus und Wohnzimmeratmosphäre.
Fürs Gemeinschaftsgefühl organisieren sie auch Pubquiz-Abende, und der lauschige Biergarten tut, was Köln am besten kann: Leute zusammenklüngeln. Statt Kölsch geht hier untergäriges Nolte Cristall über den Tresen: näher am Lagerbier, süffig wie Helles, mit feinen Bittertönen und stabilem Schaum. Kein Kölsch, aber Köln in der DNA: Schon in den 1920ern wurde Cristall für das Stammhaus, das heutige Herzblatt, gebraut.
In den 70ern verschwand es aus dem Stadtgedächtnis und wurde nun von Braumeisterenkel Paul Nolte als Familienrezept wiederbelebt. Gebraut wird mit dem erklärten Ziel, vergessene Stile zurück ins Glas zu holen. Kulinarisch lehnt sich das Herzblatt an Brauhausklassiker an und interpretiert sie leichter, moderner, mediterraner.
Der Star à la carte sind die Variationen der Kartoffelwaffeln. Das Reibekuchen-Revival wird mit allem belegt, was nach produktbasiertem Zeitgeist schmeckt und zwischen „Katerfrühstück und Abendbrot“ bestens funktioniert. Auf der Karte stehen außerdem – und selbstverständlich – auch vegetarische und vegane Gerichte.
Lindenthals Kneipenreinkarnation: das Leev Marie
In Lindenthal, Kölns bürgerlich-grünem Winkel, hat sich Mark Junglas in ein 200 Jahre altes Gasthaus verliebt und ein Stück Stadtgeschichte wiederbelebt. Das „Marienbildchen“, wo noch der altdeutsche Schriftzug aus mundgeblasenen Röhren an der weißen Fassade prangt, empfing einst Stadtprominenz wie Konrad Adenauer.
Dann stand es lange leer, bis Junglas es auf eigene Kappe aufwendig sanierte und als „Leev Marie“ eröffnete. Wie früher nehmen die Gäste wieder im holzvertäfelten Speiseraum am grünen Kachelofen Platz, mit Blick auf Buntglasfenster, Schmiedeeisenornamentik und Bierausschank.
Der gelernte Metzgermeister kommt eigentlich aus der Eifel, hat als Berufsjäger gearbeitet und sich in Köln „der Liebe wegen“ die Gastronomie beigebracht. Seine Wild- und Blutwurst – „Flönz“ – und andere Fleischgerichte stellt er von „Tier bis Teller“ selbst her. Wild, Schwein und Geflügel bezieht er von befreundeten Betrieben und Jägern.
Die Bestseller sind sein „Himmel un Ääd“ und das Schnitzel mit hausgemachter Soße. Das Gaffel gibt’s auch als „Wiess“, und sogar die alkoholfreie Variante läuft durch den Hahn. Für den Digestiv-Moment und die Kneipen-Reminiszenz gibt’s „Leev Marie Marille“- Schnaps von einer Traditionsbrennerei.
Ursprünglich wollte Junglas sein „liebes Mariechen“ noch kneipiger und rauer: als Ort, an dem man trinkt, isst, sitzt, würfelt und spielt. Dafür stehen Würfelspiele wie „Schocken“ in einem kleinen Schrank griffbereit. Aber noch sind die Gäste zögerlich. Die Transformation der neuen Brauhaus-Szene passiert ebenso mutig wie behutsam.
Was im Brauprozess mit Malz, Wasser und Hefe im Bier für Körper, Charakter und Handschrift sorgt, setzt sich im Neo-Brauhaus fort: Beste Rohstoffe und Handwerk treffen auf Mut und passendes Kolorit. Eine Generation rückt nach, denkt neu, erhält und transformiert das Alte als bewährte Substanz.
Tradition wird nicht kopiert, sondern in die Gegenwart übersetzt. Mittlerweile ziehen auch die „Hundertjährigen“, Kölns alteingesessene Urbrauhäuser, mit und feilen an ihrer gastronomischen Auswahl. Der Nolte-Claim bringt es auf den Punkt: „Heute wie damals, nur besser.“
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